うま味とは？

『うま味』って言葉よく聞きますよね？

いったい『うま味』って何なの？

と聞かれると、説明できそうで結構難しくないですか？

うま味とは、５つの基本味（甘味・酸味・塩味・苦味）の中の一つです。

甘い、酸っぱい、塩辛い、苦いと同じように、うま味があるわけですが、何て表現すれば良いのでしょうか？

しかし、美味しいという表現とうま味は、実は別物なのです。

うま味が凝縮されている。

といった感じでしょうか？

もしくは、出汁（だし）が効いてる、とかでしょうか。

つまり、出汁がでる食材にうま味は多く含まれているそうです。

うま味の正体とは

うま味の正体、うま味の成分には、三大うま味成分と呼ばれているものがあります。

グルタミン酸…昆布や野菜などに多く含まれるもの

　＊昆布、トマト、玉ねぎ、アスパラガス、ブロッコリー、チーズ、マッシュルーム、etc…

イノシン酸…カツオや肉類に多く含まれる

　＊カツオ、イワシ、サバ、鶏肉、豚肉、牛肉、etc…

グアニル酸…干し椎茸などの干したきのこ類に多く含まれる

　＊干し椎茸、海苔、ドライトマト、乾燥ポルチーニ茸、etc…

の三大うま味成分です。

どれも出汁やスープとして使われる食材ばかりですよね。

またグルタミン酸は味の素の成分としても有名です。

味の素については以前ブログでも。

以前のブログ　2020.02.13

化学調味料は存在しない!?

料理では、どんな成分でも含まれていると、うま味があって美味しいのですが、実はうま味の掛け算によってさらに料理が美味しくなるのです。

うま味の掛け算とは

うま味の掛け算とは簡単に言うと２種類以上のうま味成分を使った料理です。

例えば、グルタミン酸を含む昆布や味噌と、イノシン酸を含む豚肉などを使った豚汁などは、とてもうま味が凝縮されているように感じますよね。

他にもグルタミン酸を含むチーズとマッシュルームと、グアニル酸を含むポルチーニ茸を使ったリゾットなどもホント絶品です。

私たちが美味しいと感じる料理はよく見てみると、うま味の掛け算が使われている事が多いですね。

というわけで、

料理を作る際には、うま味成分を２種類以上入れることを意識してみてくださいね。

うま味が増して、さらに料理が美味しくなりますよ。